Il existe un appétit universel spécifique pour les protéines. Cet appétit a évolué pour permettre à tous les animaux d’atteindre leur quota de protéines quotidien. Lorsque les animaux ont besoin de protéines, ils ressentent une faim particulière pour ce qui en a le goût. Lorsque nous, humains, manquons de protéines, le goût umami, caractéristique de la viande cuite et autres aliments protéinés, devient irrésistible.
Un apport complet
L’appétit pour les protéines collabore avec plusieurs autres appétits, dont ceux pour les glucides, les lipides, le sodium et le calcium, afin de guider les animaux vers une alimentation saine et équilibrée. Ce système de guidage a évolué dans des environnements alimentaires naturels, où il existait des corrélations fiables entre tous les nutriments contenus dans la nourriture, si bien que réguler l’apport de cinq nutriments suffisait pour garantir un apport équilibré de tous les autres nutriments, qui y étaient naturellement associés. Mais même dans la nature, certains aliments se font parfois rares et il devient impossible d’avoir une alimentation équilibrée. Dans ces circonstances, les appétits entrent en concurrence les uns avec les autres au lieu de coopérer. Chez les humains et diverses autres espèces (mais pas toutes), c’est l’appétit pour les protéines qui l’emporte dans cette compétition. Ainsi, il détermine l’ensemble de notre comportement alimentaire.
Ni trop, ni trop peu
Lorsque notre environnement alimentaire contient trop peu de protéines, nous mangeons trop afin de satisfaire notre appétit de protéines. Inversement, si la proportion de protéines dans l’environnement est supérieure à nos besoins, notre appétit est rapidement satisfait et nous consommons moins de calories que nous le pourrions. Cela ne veut pas dire qu’il est toujours préférable de manger plus de protéines – loin de là. Les organismes, des levures aux mouches et des souris aux singes, ont évolué pour éviter la surconsommation de protéines, pour de bonnes raisons, dont la principale est la suivante : la surconsommation de protéines déclenche des processus biologiques qui précipitent le vieillissement et raccourcissent la durée de vie.
Une industrialisation en cause
Notre aptitude à équilibrer notre alimentation est mise en péril par l’industrialisation de la production alimentaire. Nous avons :
- Rendu des aliments transformés, pauvres en protéines, extrêmement appétissants en y ajoutant sucres, sel et autres appâts chimiques
- Dilué les protéines dans une masse de lipides et de glucides bon marché
- Désactivé le frein de notre appétit en réduisant notre apport en fibres – alors qu’elles favorisent la satiété et alimentent notre microbiote intestinal
- Transformé les cultures culinaires dans le monde en promouvant activement ces produits, y compris auprès des enfants, pour les faire entrer dans nos habitudes alimentaires
- Augmenté la production animale de manière insoutenable pour satisfaire partout l’appétit pour la viande, avec pour conséquence des dégâts considérables pour l’environnement
- Provoqué la baisse du taux de protéines dans nos cultures agricoles de base en augmentant le niveau de dioxyde de carbone dans l’atmosphère.