La nature des membranes cellulaires animales et végétales a un impact direct sur la façon dont les protéines animales et végétales sont assimilées et digérées par les organismes, notamment les humains.
Protéines animales : assimilation et digestibilité
Les protéines animales sont plus facilement assimilées par le système digestif humain. Voici pourquoi :
Les membranes animales, composées principalement de lipides et de protéines, sont plus faciles à dégrader par les enzymes digestives (lipases et protéases) que la paroi cellulaire végétale rigide. Les protéines animales, comme les protéines présentes dans la viande, les œufs et les produits laitiers, sont souvent plus riches en acides aminés essentiels et sont de meilleure qualité pour l’organisme humain. Elles contiennent les 9 acides aminés essentiels dans des proportions équilibrées.
La digestibilité des protéines animales est plus élevée en raison de la composition en acides aminés et de l’absence de structures résistantes comme la cellulose. Leur assimilation est donc plus rapide et plus efficace.
Problématiques des protéines végétales
Les protéines végétales sont généralement moins digestibles et assimilables que les protéines animales pour plusieurs raisons :
La présence de cellulose, un polysaccharide composé de longues chaînes de glucose, constitue la structure principale des parois cellulaires végétales et agit comme une barrière mécanique qui empêche l’accès facile aux protéines enfermées à l’intérieur des cellules végétales. En conséquence, une grande partie des protéines végétales, en particulier dans les végétaux riches en fibres comme les légumineuses, les céréales complètes et les légumes, peuvent rester partiellement non digérées dans l’intestin grêle. Elles passent alors dans le gros intestin où elles peuvent être fermentées par le microbiote intestinal, mais avec une moindre efficacité de digestion. Les protéines végétales sont souvent associées à des fibres alimentaires insolubles, comme la cellulose et l’hémicellulose, qui peuvent inhiber l’assimilation complète des protéines et réduire leur biodisponibilité. Les protéines végétales sont parfois déficientes en certains acides aminés essentiels (comme la lysine ou la méthionine), ce qui peut réduire leur qualité nutritionnelle.
Activité enzymatique différente
Dans le cas des protéines animales, une fois que les cellules animales sont consommées, les enzymes digestives (comme la pepsine et la trypsine) accèdent facilement aux protéines à travers la membrane lipidique, qui est rapidement décomposée par les lipases. En revanche, pour les protéines végétales, les enzymes digestives doivent d’abord pénétrer la paroi cellulaire de cellulose. Or, comme l’être humain ne produit pas de cellulase, la dégradation de cette paroi est limitée, laissant une partie des protéines moins accessible à la digestion.
La biodisponibilité des nutriments, y compris des protéines, est influencée par la facilité avec laquelle ils peuvent être digérés et assimilés dans l’intestin.
Biodisponibilité
En raison de l’absence de paroi cellulaire rigide, les protéines animales sont plus biodisponibles. Elles sont rapidement dégradées en acides aminés libres qui sont ensuite absorbés à travers les cellules intestinales. Les protéines végétales, en particulier dans les légumineuses et céréales, sont souvent enfermées dans des structures plus complexes (fibreuses) qui diminuent leur biodisponibilité. Les facteurs antinutritionnels (comme les phytates ou les inhibiteurs de protéases) présents dans certaines plantes peuvent également réduire l’absorption des protéines.